Jaka powinna być temperatura pasteryzacji?

Pasteryzacja to obróbka cieplna stosowana do niektórych produktów spożywczych w celu zniszczenia patogenów i mikroorganizmów. Dzięki temu znacznie wydłuża się okres przydatności tych produktów spożywczych. Działanie ciepła niszczy prawie wszystkie bakterie. Niektórym jednak udaje się przetrwać, podobnie jak zarodnikom. Dlatego też żywność pasteryzowana musi być nadal przechowywana według określonych kryteriów, które spowalniają rozwój tych mikroorganizmów.

Znaczenie pasteryzacji

Pasteryzacja https://bnt-sigma.pl/pasteryzacja-zywnosci to obróbka cieplna stosowana w celu utrzymania bezpieczeństwa żywności i napojów oraz wydłużenia ich okresu trwałości, czyli czasu, w którym produkt może być bezpiecznie wprowadzony do obrotu. Technika ta niszczy wszystkie patogenne, a także większość wegetatywnych form mikroorganizmów w żywności i dezaktywuje ich enzymy. Pasteryzacja nie jest w stanie unieszkodliwić mikroorganizmów termofilnych (czyli takich, które rozmnażają się w temperaturze od 50 do 60 stopni), ani przetrwalników, czyli bardziej odpornych form, które niektóre mikroorganizmy mogą wytwarzać w warunkach niekorzystnych dla ich rozwoju. Dlatego żywność pasteryzowana musi być przechowywana w warunkach ograniczających rozwój tych mikroorganizmów. Zazwyczaj pasteryzacja jest połączona z innymi systemami konserwacji, takimi jak chłodzenie, dodawanie substancji chemicznych i pakowanie próżniowe. To określa różnicę między pasteryzacją a sterylizacją: ta druga pozwala na znacznie dłuższe przechowywanie żywności, ale kosztem znacznie bardziej agresywnej obróbki termicznej, która w znacznie większym stopniu zmienia właściwości żywności. Produkty sterylizowane mogą być przechowywane w temperaturze pokojowej, w przeciwieństwie do produktów pasteryzowanych, które są przechowywane w temperaturze 4°C i sprzedawane w krótszym czasie niż produkty sterylizowane.

Zasady leżące u podstaw pasteryzacji

W tej technice konserwacji kombinacja czasu i temperatury jest wykorzystywana do zniszczenia części mikroorganizmów w żywności. W zależności od właściwości produktu i poziomu początkowego zanieczyszczenia wybiera się najbardziej odpowiedni rodzaj pasteryzacji. W szczególności pasteryzacja opiera się na zasadzie, że każdy mikroorganizm posiada optimum temperaturowe, tj. optymalną temperaturę, w której następuje jego aktywny wzrost, ale również posiada zakres temperatur, w którym może się rozwijać. Powyżej i poniżej tego zakresu temperatur następuje odpowiednio śmierć i wzrost mikroorganizmów. W procesie pasteryzacji temperatura zostaje podniesiona do wartości śmiertelnych dla większości mikroorganizmów zmieniających żywność i patogennych. W związku z tym, im wyższa temperatura, tym większe prawdopodobieństwo zniszczenia zanieczyszczających mikroorganizmów. Z reguły pasteryzacja nigdy nie przekracza 100°C. Po obróbce cieplnej żywność jest chłodzona w celu zatrzymania wzrostu mikroorganizmów nie zniszczonych w procesie. Jeśli chodzi o związek pasteryzacji z witaminami, to następuje zmniejszenie ilości witamin termolabilnych, takich jak witamina C, ale nie prowadzi to do niedoborów w ramach zdrowej, zbilansowanej diety.